走進非遺之稻草鴨制作（上）——來自資深“吃貨”蘇東坡的奇思妙想 |
| 時間：2019-02-28 19:58:18 來源：武進新聞 作者：陽湖網(wǎng) |
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昨天，本欄目播出了《走進非遺》系列之打鐵技藝。將這傳承千年的古老技藝展現(xiàn)在大家眼前，也讓大家認識了戴記鐵鋪。而今天我們要講述的非遺技藝，與北宋大文豪、美食家蘇東坡有著深厚的淵源。讓我們一起來看一看傳統(tǒng)技藝——稻草鴨制作。
“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！边@是蘇東坡為惠崇《春江晚景》做的題圖詩
，短短四句，初春生機盎然的景象躍然眼前，而蘇東坡的吃貨本性也一覽無余。相傳，這次入選武進非遺項目的
“稻草鴨”就出自他之手。
【同期聲】稻草鴨制作技藝傳承人
徐軍：稻草鴨聽我爺爺講，它的發(fā)明人是蘇東坡，他是有一回到太湖邊上去游玩，在雪堰那里，當?shù)氐挠讶司桶鸭依镳B(yǎng)的老鴨宰殺了款待他，兩個人一邊在喝酒，一邊在吟詩，就把邊上燒的這只鴨子忘記了，這個鴨子燒的有點糊了。
于是，蘇軾就命隨從去田里取點稻草，墊于鴨子底下燒制，掩蓋糊味，不曾想別有一番風味。于是二人大快朵頤，將鴨子吃了個精光。這就是稻草鴨典故的最早由來。
【同期聲】稻草鴨制作技藝傳承人
徐軍：選用的老鴨是在太湖邊上農(nóng)家長大的這種產(chǎn)蛋的鴨子，就是吃螄螺的。選料的時候，這個鴨子一定要兩年半到三年的鴨子，在我們選的時候也有一個訣竅用指頭去壓這根骨頭的時候，壓不動的鴨子就是老鴨。
廚房里，20只腌制過的鴨子碼得整整齊齊，徐軍說，這些都已被預(yù)訂。他將老鴨緩緩放入七八成熱的油鍋里，炸至金黃后立即撈出。隨后，又在蒸汽反應(yīng)鍋的底部鋪上一層稻草，再將炸好的鴨子逐一碼上，早已備好的秘制老鹵倒入鍋中，將鴨身浸沒。滾燙的鹵水不停翻滾，隨著時間的推移，稻草、香料、鹵水的味道慢慢滲透。
【同期聲】稻草鴨制作技藝傳承人
徐軍：因為稻草它有一股清香味，然后我們把稻草作為一種香料放在鴨子里面一起。這個要燒四五個小時，要等到這個汁很濃很濃，顏色比較紅亮，從這里拉出來的話感覺像拉絲一樣的。
如果沿襲大美食家蘇東坡流傳下來的烹制方式，那么，經(jīng)過四小時的慢火燉制，肉質(zhì)酥香口感醇厚的稻草鴨就大功告成了。不過，徐軍顯然有自己的想法。
蜜棗、松仁、白果、核桃、板栗、糯米...來自武進本地的原材料，用鹵水炒制后，填入煮好的鴨肚中。裹上荷葉，再包一層稻草，放入蒸箱。十五分鐘后，稻草鴨才算真正烹制完成。
【同期聲】稻草鴨制作技藝傳承人
徐軍：光把它鹵透入味就要四五個小時，然后鹵好了以后，要再加上五果料還要再蒸，整個流程下來沒有7個小時燒不好這只鴨。所以一般都是在節(jié)日或者祭祖的情況下，老百姓家里弄燒一下，
平時一般都不太會燒了。
取材全來自武進本鄉(xiāng)本土，加上繁復(fù)的烹制工序，最終成就了這道色香味俱全的稻草鴨。然而正是因為復(fù)雜的工序，讓這道與蘇東坡有關(guān)的菜肴遠不如“東坡肘子”、“東坡肉”那么廣為人知。如何讓這地道純正的武進名肴打出名頭，成為常武地區(qū)一張美食名片，徐軍一直在思考。明天讓我們繼續(xù)來聽聽他的“小目標”。
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