尋味江蘇 天目湖砂鍋魚頭：一個(gè)魚頭成就一座城 |
| 時(shí)間：2020-06-16 20:54:38 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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要說常州最響亮的一張美食名片，那一定是大家耳熟能詳?shù)匿嚓柼炷亢板侓~頭了，有句話是這么說的，到了常州沒到溧陽等于沒來過常州，到了溧陽沒有品嘗過天目湖的砂鍋魚頭也等于是沒來過溧陽，今天，讓我們一起跟隨鏡頭來品一品這道經(jīng)典名菜。
（一段現(xiàn)場(chǎng)殺魚過程）
隨著廚師的手起刀落，一條活蹦亂跳十多斤重的天目湖野生大灰鰱很快被分解清洗干凈，緊接著放入油鍋炸去腥味，而后將魚頭放于砂鍋中，加入豬油、調(diào)味料，之后40分鐘的熬制就是這道菜品成功與否的精髓。
廚師
張來強(qiáng)：熬制40分鐘以后，…到最后我們那個(gè)湯汁用勺子一撈起來以后，它們能達(dá)到一條線的效果達(dá)到這個(gè)濃度……特點(diǎn)就是吃的口感像那個(gè)牛奶一樣很很濃很鮮
要說天目湖砂鍋魚頭的來歷，其實(shí)是勤勞節(jié)儉的勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來的。天目湖砂鍋魚頭又叫沙河煨魚頭，天目湖原名沙河水庫(kù)，水庫(kù)中盛長(zhǎng)鳙魚，沙河鳙魚長(zhǎng)得體大壯實(shí)，肉質(zhì)細(xì)膩。以前水庫(kù)職工把鳙魚捕上來，給客人做下酒菜，因?yàn)轸~太大一頓吃不完，主人常將肉不多的魚頭斬下扔掉，水庫(kù)的老書記徐玉根覺得可惜，就將魚頭撿了回來，放在鍋里煮湯喝。經(jīng)過反復(fù)摸索，煨出的魚頭味道越來越鮮美。1975年，從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)到水庫(kù)食堂當(dāng)炊事員的朱順才，進(jìn)一步摸索總結(jié)，制作出的砂鍋煨魚頭，引得八方來客交口贊譽(yù)。
溧陽宴董事長(zhǎng)
張軍：魚頭上的每個(gè)部位，都有每一個(gè)部位的不同的吃法，比如說吃到這個(gè)魚唇，它這個(gè)也是非常肥厚的，還有魚臉上一塊肉也非常的鮮嫩，魚肉如果蘸了醋吃以后呢，能吃出螃蟹的味道。
要問天目湖砂鍋魚頭好吃的秘訣，首先新鮮魚頭必須每天現(xiàn)殺現(xiàn)煨現(xiàn)吃。魚取自天目湖“甜水”里生長(zhǎng)的大花鰱，用天目湖水當(dāng)湯底，選宜興砂鍋?zhàn)髌骶?，上桌的魚頭湯熬得像牛奶一般，點(diǎn)綴著綠色的香菜，獨(dú)特的烹飪工藝才造就了“鮮而不腥、肥而不膩、湯色乳白”的砂鍋魚頭傳奇。
現(xiàn)場(chǎng)聲：廚師
張來強(qiáng)：你看這個(gè)湯色像牛奶一樣白。肥而不膩
吃到嘴里很鮮。
記者：真的沒有加牛奶嗎？
廚師 張來強(qiáng)：不不，我們這邊任何添加劑都不放。純天然的魚頭。就放鹽和味精，家里基本的調(diào)料就可以。
溧陽宴董事長(zhǎng)
張軍：2019年正式評(píng)為常州十大名菜之首，……因?yàn)檫@個(gè)魚頭整個(gè)也帶動(dòng)了整個(gè)溧陽的發(fā)展，然后帶動(dòng)了溧陽的一片經(jīng)濟(jì)，我們常州當(dāng)?shù)厝艘舶堰@道菜就是各家演繹的都是非常的完美。
起源于天目湖，揚(yáng)名于常州市。如今，在常州大到星級(jí)賓館，小到特色餐飲，天目湖砂鍋魚頭成為了許多店的招牌菜。作為溧陽宴的招牌菜之首，天目湖砂鍋魚頭已經(jīng)煨煨篤篤了11年。除了保障原材料的品質(zhì)外，吃天目湖砂鍋魚頭，還有個(gè)獨(dú)特的揭封儀式。特制的橢圓形砂鍋，貼上“天目湖砂鍋魚頭”的封條，請(qǐng)席間貴賓揭開封條，這一儀式，也極大地提升了天目湖砂鍋魚頭作為中國(guó)名菜的品牌效應(yīng)。
食客：自己在家熬的魚湯是熬不出這么濃厚的，而且湯是不可能這么白的。
溧陽宴董事長(zhǎng)
張軍：沒吃魚頭就等于沒來過這個(gè)店里消費(fèi)一樣，客戶促使我們把這么美味的佳肴一直要傳承要做好下去
然后怎么樣讓世界認(rèn)識(shí)了一個(gè)溧陽，一個(gè)小城市，是因?yàn)樘炷亢板侓~頭，我們這個(gè)店在這里生存能夠養(yǎng)活一個(gè)店，也是因?yàn)樯板侓~頭
一座城因?yàn)橐坏啦硕雒?，一道菜也成為了一座小城的象征與驕傲。從上世紀(jì)70年代創(chuàng)制以來，天目湖砂鍋魚頭接待過許多海內(nèi)外嘉賓，也有名家品嘗后賦詩(shī)贊道：“鰱魚頭味美，三載有余香”，它的味道成為了南來北往食客們心中柔軟的念想，也成就了本地人關(guān)于家鄉(xiāng)味道最深的印記。
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