尋味江蘇 如玉似弦銀絲面 家喻戶曉好味道 |
| 時(shí)間：2020-06-09 20:57:32 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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尋味江蘇 如玉似弦銀絲面
家喻戶曉好味道
在所有愛吃面的城市里，都會(huì)有一碗代表作，而在常州這座城市里，銀絲面一定是首推之選。色白如玉、條細(xì)似弦，無(wú)論早市還是午市，進(jìn)店吃面的食客總是絡(luò)繹不絕?！皩の督K”今天為大家推介的就是常州的銀絲面。
中午11點(diǎn)半，午餐時(shí)間來(lái)臨，遍布龍城的銀絲面館也迎來(lái)了一天中最忙碌的時(shí)辰。
現(xiàn)場(chǎng)
銀絲面館師傅：一碗白湯好啦
一碗面，兩份澆頭，幾乎是進(jìn)店食客的標(biāo)配，根據(jù)自己的喜好，紅湯、白湯、拌面任選其一，刺溜一聲，軟滑可口。
食客：經(jīng)常來(lái)吃，早上早飯都會(huì)來(lái)吃，比較實(shí)惠嘛，特別適合我們老年人吃。
食客：我家小朋友喜歡吃這里的面嘛，我經(jīng)常會(huì)過來(lái)，一個(gè)是味道好，而且我覺得也不是那么咸，就像家里面煮的味道一樣。
家的味道，也是老常州人熟悉的味道。銀絲面，面如其名，色白如玉、條細(xì)似弦，故此得名，再配上各式澆頭，可謂“面已澆變，澆以碗襯”。
食客：小時(shí)候爸爸媽媽帶著來(lái)吃的，是經(jīng)常吃銀絲面的，比較細(xì)。
銀絲面最早發(fā)源于1912年常州南大街孫府弄，距今已有一百多年的歷史。對(duì)于老常州人來(lái)說，銀絲面那絕對(duì)是個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^，如今銀絲面的第三代傳承人是銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)惲盤方，說起他和銀絲面的結(jié)緣，其實(shí)也有些偶然的成分。
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：我以前是洛陽(yáng)飯店的主任，劉銀根是銀絲面館的主任，我們那時(shí)候就經(jīng)常一起開會(huì)，比較熟悉，那時(shí)候銀絲面館很牛的，就一家，我們談戀愛都覺得去吃碗面很有面子，特地趕過去吃。
劉銀根就是銀絲面的第二代傳承人，后來(lái)惲盤方和他成了很要好的至交，但在上世紀(jì)90年代，銀絲面館生意受到?jīng)_擊，市場(chǎng)低落，最終解散關(guān)門。銀絲面的消失讓惲盤方感到十分惋惜，他的心中一直有重振銀絲面的夢(mèng)想。
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：我就去拜訪劉銀根，希望把銀絲面館開出來(lái)，想請(qǐng)他出山，他一聽就跟開心，幫我找以前店里的師傅，把技術(shù)教給我們，我請(qǐng)他當(dāng)我們銀絲面館的顧問。
2008年，惲盤方在飛龍路開辦了首家銀絲面館，熟悉的味道，熟悉的配方，迅速打開了常州市場(chǎng)。
百年傳承精益求精
打造“常州名片”
一碗好面必然是上好的湯頭與面條的完美結(jié)合，但在銀絲面館我們發(fā)現(xiàn)，這湯與面并非是店內(nèi)制作，看上去頗有些神秘，這秘密又藏在何處呢？
現(xiàn)場(chǎng)
連線記者
郁振宇：銀絲面作為常州本土的一道傳統(tǒng)美食，這么多年一直深受老百姓的喜愛，今天我們非常有幸來(lái)到銀絲面館的中央廚房，一起來(lái)探索其中的秘密。
走進(jìn)制面車間，一根根銀絲整齊地傾瀉下來(lái)，工人正在切割、稱重，這些面條將在第二天一早供應(yīng)到全市的各個(gè)門店。
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：下午開始做就入庫(kù)，明天早上就發(fā)下去，很新鮮。面條主要是怕一個(gè)感染，我們車間都是無(wú)毒無(wú)污染的車間，我們的水不是自來(lái)水，我們都是提煉的水，專門進(jìn)了一臺(tái)機(jī)器。
銀絲面貴在細(xì)如絲，作為常州市面上最細(xì)的面條，每根不得超過0.8毫米，但它的口感依然能夠保證Q彈有韌勁。將制作完成的面條用力捏成團(tuán)，只要稍微一抖，面團(tuán)在頃刻間就恢復(fù)如初，絲絲分明。這韌勁十足的面條，主要得益于蛋清、水和面粉的完美比例。
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：雞蛋黃不好放進(jìn)去，放進(jìn)去會(huì)感染會(huì)發(fā)酵，縮短面條的壽命，所以在專家意見采用之后，我們都做了改良。我們的水比例跟其他的面條相比要少，我們的面條又細(xì)，放在水里，如果不干的話，會(huì)馬上沒有韌勁。
一碗好的湯面，光有上乘的面條可不夠，俗話說，湯是面的靈魂，只有足夠出挑的湯才能撐起一碗面的美味、經(jīng)受住吃貨們的挑剔。走入半成品加工車間，桌上擺的制湯材料可以用壯觀來(lái)形容，足足有三四十種，僅肉類就有雞肉、豬肉、黃鱔等多種。
現(xiàn)場(chǎng)
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：這個(gè)黃鱔骨第一鍋就要下去，然后把沫去掉，不是出了水之后放進(jìn)去，這樣子的話原味就沒有了，像這個(gè)肉末要炒到香味出來(lái)，再放進(jìn)去。
4口500斤的大鍋依次排開，經(jīng)過數(shù)十道工序，8個(gè)小時(shí)以上的慢火熬燉，原料的香味最終都會(huì)化入湯中。
記者：熬到什么樣才算好呢？
銀絲面館中央廚房工人：用勺子去舀，一定要熬到粘稠才行。
早年間的湯頭都是各個(gè)門店自己熬制，雖然配方相同，但呈現(xiàn)出來(lái)的味道卻仍有差異，為了從根本上解決這個(gè)問題，惲盤方于2017年投資建立了這個(gè)五千平米的中央廚房。
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：老百姓到這個(gè)店到那個(gè)店，口味不一樣，因?yàn)樗麄冇械陌镜臅r(shí)間夠或者不夠，有的時(shí)候犯各種各樣的毛病，投訴也比較多，銀絲面湯不好吃，中央廚房建立以后，從2017年的時(shí)候我就集中起來(lái)，根據(jù)你要的量，我給你發(fā)下去?！缓罄习傩盏目诒驼f，這樣就好吃了。
經(jīng)過多次的調(diào)整與改良，采訪當(dāng)天，記者也有幸嘗到了即將面世的最新版湯頭。
現(xiàn)場(chǎng)
連線記者
郁振宇：剛剛我也是嘗了這最新的湯頭，雖然看上去上面有一層厚厚的雞油，但是入口卻油而不膩，唇齒留香。
銀絲面的傳承無(wú)疑是成功的，2016年“惲記”銀絲面館獲得“江蘇老字號(hào)”企業(yè)稱號(hào)，銀絲面也多次被評(píng)為地方名點(diǎn)，目前常州已經(jīng)開了近50家銀絲面館，但是對(duì)于年逾古稀的惲盤方來(lái)說，他還有著更大的夢(mèng)想。
常州市銀絲面館有限公司董事長(zhǎng)
惲盤方：想制成禮盒，別人問常州有什么特色，銀絲面 蘿卜干
大麻糕，那水面肯定不能放進(jìn)去，會(huì)壞。我們有一個(gè)口號(hào)，就是銀絲面走進(jìn)千家萬(wàn)戶，我想做水干面，我也去蘇州和那邊的老板學(xué)習(xí)，現(xiàn)在馬上成品要出來(lái)了。
讓銀絲面走進(jìn)千家萬(wàn)戶，不再局限于堂食，把銀絲面打造成常州名片，這是惲盤方一生的追求，我們也希望他的愿望盡快實(shí)現(xiàn)，讓更多的人品嘗到這如玉似弦的銀絲面。
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