“武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜”評(píng)選 走進(jìn)大碗張 品味民間菜 |
| 時(shí)間：2019-10-26 21:13:50 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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五香熏魚：秘制浸泡
外酥里嫩
魚的種類很多，做法也是五花八門，愛吃會(huì)吃的常州人更是把魚這種食材盡情地發(fā)揮，烹制出各具特色的美味佳肴。和剛剛的豆香魚頭不同，接下來(lái)這道五香熏魚是一道冷菜。
大碗張冷菜領(lǐng)班
鐘強(qiáng)：我們選擇的是花鰱魚，選擇一整條，然后改成4到5厘米的大小改刀，然后鍋里面是放油燒成八成熱
把魚塊放進(jìn)油里面炸成金黃色，然后給撈出來(lái)，然后把它放到熬好的汁水里面浸泡一分鐘就可以撈出來(lái)裝盤
這道五香熏魚起源于上海的一道經(jīng)典菜肴，對(duì)成品的要求是具有金黃色的色澤，肉質(zhì)外酥里嫩。五香熏魚顧名思義，五香味比較濃，更多的偏向于甜味。
試吃達(dá)人
周杰：入嘴比較酥脆，里面比較酥嫩，跟外面的比的話也沒有腥味。
專家評(píng)委
顧海平：我們西太湖的鰱魚做的原料，選材好，外焦里嫩色澤比較金黃，以前我們也經(jīng)常吃的，……這個(gè)容易勾起我們小時(shí)候的回憶。
醉仙雞：酒香四溢
入口即化
除了象征年年有余的魚，中國(guó)人的飯桌上往往也少不了雞鴨鵝。大碗張推薦的菜品中就有一道是醉仙雞，醉仙雞起源于民國(guó)，原始將軍府的菜肴，從洛陽(yáng)開始就靠著這份獨(dú)特的香味紅遍全國(guó)。用新鮮的三黃雞雞腿肉、十余味中藥材加上陳年花雕酒制成，既能過(guò)嘴癮又補(bǔ)元?dú)?，吃起?lái)比炸雞更香、比燉雞更補(bǔ)、比炒雞更嫩。制作醉仙雞的關(guān)鍵就在于花雕酒。
大碗張廚師長(zhǎng)
李哲：這個(gè)醉仙雞，它是用花雕酒，花雕酒必須在十年以上的才能體現(xiàn)出這個(gè)酒香的味道，這個(gè)酒香的味道就是保留這個(gè)雞的本身的這個(gè)味道不容易流失掉，（加入）豬蹄是達(dá)到美顏美容養(yǎng)顏的效果。雞是我們本地農(nóng)家散養(yǎng)的土雞。滋陰補(bǔ)腎。
選用本地散養(yǎng)土雞，肥美的豬蹄，洗凈之后焯水，加入花雕酒、雞精、耗油、冰糖等配料，直接放入高壓鍋中壓制半個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)入砂鍋中，等待慢慢收汁即可。
專家評(píng)委
張志青：你揭開鍋蓋的那股奇特的香味，這個(gè)香味來(lái)自于農(nóng)家的這個(gè)散養(yǎng)的小仔雞的清香。在我們過(guò)去小仔雞的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，他加進(jìn)了豬爪加進(jìn)了黃酒，然后它的顏色比較漂亮，加進(jìn)了豬爪使它的光澤更亮。
大碗張鹵鵝：咸香鮮嫩
骨酥肉糯
品嘗了酒香四溢的醉仙雞，再來(lái)嘗嘗大碗張的鹵鵝。在所有葷鹵中，鹵鵝在肉質(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)成分方面都是最佳的，而且在民間，也有“無(wú)鵝不成席”的講究。大碗張鹵鵝采用本地老鵝，加上秘制鹵水，肥美而有嚼勁。
大碗張冷菜領(lǐng)班
鐘強(qiáng)：本地武進(jìn)老鵝。兩年以上的老鵝，我們調(diào)制的鹵水先放調(diào)料生抽魚露然后香料放的是香葉八角桂皮的，調(diào)制好過(guò)后，老鵝洗凈然后放置鹵水中燒制半個(gè)小時(shí)然后把它撈起來(lái)，掛著放涼20分鐘，然后再把它放進(jìn)鹵水中，燜個(gè)半個(gè)小時(shí)，就這樣循環(huán)兩次。
專家評(píng)委
錢正偉：從顏色上面它也是有專門的金黃的顏色，味道也應(yīng)該是非常入味的，而且這個(gè)鵝的肉是采用我們本地的公鵝，吃下去有嚼勁，……我們武進(jìn)吃鵝一般都是寨橋老鵝，但是這個(gè)大碗張我感覺他是獨(dú)辟蹊徑。
大碗張一直秉承著“恪守好食材，用心做好菜”的理念，采用明廚亮灶的形式，將所有食材和制作過(guò)程完全敞開透明化呈現(xiàn)，讓食客吃得放心。
大碗張運(yùn)營(yíng)總監(jiān)
殷建國(guó)：所有菜品展現(xiàn)形式都是明檔的形式展現(xiàn)，健康能夠看得見，…我們明檔的廚師都是現(xiàn)場(chǎng)制作，就是從食材到變成一個(gè)成品，這些細(xì)節(jié)的過(guò)程直接在我們明檔展示出來(lái)，讓客人看到整個(gè)操作的過(guò)程，……讓客人吃的安心，吃的放心。
每座城市，都有一種讓人記憶深刻的美食，你心目中的武進(jìn)農(nóng)家招牌菜又是哪一道呢？"2019明都林肯·武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜"評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，歡迎大家繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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