《沙裕昌變蛋：百年工藝 傳承最原始的美味》 |
| 時(shí)間：2018-12-22 21:20:50 來(lái)源：武進(jìn)生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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【演播室】
近日，我市對(duì)第三批“常州老字號(hào)”舉行授牌，戚墅堰沙裕昌清真食品店名列其中。店主沙驍生產(chǎn)的變蛋是與當(dāng)前大運(yùn)河文化帶建設(shè)相結(jié)合挖掘的一個(gè)傳統(tǒng)綠色產(chǎn)品，具有130多年的歷史。今天的節(jié)目就讓我們跟隨記者去沙裕昌清真食品店了解一下這種能打開(kāi)我們味覺(jué)密碼的美食——變蛋。
【配音】
變蛋，也叫皮蛋、松花蛋。作為常武地區(qū)家喻戶(hù)曉的餐桌食品之一，每當(dāng)婚宴或逢年過(guò)節(jié)，宴請(qǐng)賓朋的酒席上都少不了用它做成的冷盤(pán)。與一般的皮蛋相比，沙裕昌變蛋傳承人沙驍制作的變蛋，色澤金黃，琥珀般的外觀引人遐想，特殊的口感和獨(dú)特的味道更讓人欲罷不能。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
最不同的是色澤 因?yàn)榉旁陲堊郎虾诤鹾醯牟辉趺春每?這個(gè)金黃色的
給人一種很有食欲的感覺(jué)
【配音】
沙驍說(shuō)，他之所以與“變蛋”結(jié)緣是源于自身愛(ài)看書(shū)的性格，年輕時(shí)的他在整理文史資料時(shí)發(fā)現(xiàn)了沙家制作變蛋的歷史。據(jù)史料記載，位于西門(mén)外的“沙裕昌變蛋坊”首創(chuàng)于清乾隆年間，是常州最早制作變蛋的作坊。自十五世書(shū)懷公徙居江蘇如皋后，以祖業(yè)“沙裕昌變蛋坊”為業(yè)，一直延續(xù)到十八世名哲公病故歇業(yè)，歷經(jīng)了近百年光陰。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
因?yàn)闋敔斈菚r(shí)候沒(méi)有講沙裕昌變蛋 只是說(shuō)沙家的變蛋很有名 然后我就找了些文史資料 看到了像《興化縣志》
后來(lái)又找到了《清稗類(lèi)鈔》里面都講到沙裕昌變蛋坊
在武進(jìn)西門(mén)外的西直街
【配音】
為了將古法技藝的變蛋工藝傳承下去，沙驍苦心研究，1993年起開(kāi)始到處走訪沙家老人，跟著他們學(xué)習(xí)制作變蛋，并著手設(shè)計(jì)logo，為的就是將這門(mén)技藝發(fā)揚(yáng)光大。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
既然很有名 就要想把它挖掘出來(lái) 然后走訪了很多老先生 他們根據(jù)回憶也講了一些（制作方法）回來(lái)我就自己包著玩的 包著玩的那時(shí)候不成功
然后再去問(wèn)他們?cè)趺磁?
所以前前后后也有（研究了）七八年時(shí)間
【配音】
經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲、實(shí)驗(yàn)，沙驍終于制作出口味純正的變蛋，并且保證用料健康、綠色。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
這個(gè)用的堿 絕對(duì)是用的食用堿 石灰不管做什么皮蛋都要用到的 草木灰 以前沙家的老先生跟我說(shuō)用的是豆萁灰 但是現(xiàn)在豆萁灰是匱乏的 還有外面裹著的一層
以前是用的是稻殼 現(xiàn)在是改良了用的木屑灰
對(duì)人體是絕對(duì)沒(méi)有害處的
【配音】
事先將茶葉水調(diào)石灰、草木灰，加食鹽、堿少許，敷于鴨蛋外殼，拌以木屑灰，盛于缸中，封口避風(fēng)30日，即可蛻變成風(fēng)味獨(dú)特的變蛋。沙驍介紹，在制作期間，每道工序均必須親自檢查鑒定才能提高成品率。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
好的變蛋先要掂 掂的時(shí)候有份量感 第二個(gè)就是搖 搖里面有沒(méi)有水聲 如果說(shuō)有水聲那這個(gè)變蛋就不能出廠了 第三個(gè)是聞 做好的變蛋經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的反應(yīng)
一聞沒(méi)有（非常）刺鼻的味道 略帶清香 略帶堿味 還有一點(diǎn)點(diǎn)石灰味
那是很正常的
【演播室】
看得出來(lái)這每一步的制作過(guò)程，沙驍都有條不紊，一絲不茍，做出來(lái)的變蛋在剝殼時(shí)不粘殼、不麻口，整個(gè)蛋柔軟有彈性、晶瑩剔透，蛋黃呈金黃色凝固狀。
奇特的色澤，又滑又膩的口感，略帶刺鼻的氣味，是我們獨(dú)享的美食體驗(yàn)。
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