干蒸老鵝：酥爛脫骨 原汁原味
“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，今天我們來(lái)到金色南都國(guó)際大酒店，品嘗三道用當(dāng)?shù)厥巢木闹谱鞫傻募亦l(xiāng)菜。
寨橋，地處江南水鄉(xiāng)，緊鄰滆湖，水資源豐富，在這里經(jīng)過散養(yǎng)的老鵝，越老越香。金色南都國(guó)際大酒店采購(gòu)的原材料老鵝，就來(lái)自這里。干蒸老鵝，作為酒店的主打菜肴之一，非常受老百姓的歡迎。
金色南都國(guó)際大酒店 行政總廚 張偉方
干蒸老鵝我們是選用的本地的寨橋老鵝，經(jīng)過腌制之后，進(jìn)行古法的處理，進(jìn)行干蒸，這樣的做法，出來(lái)之后使鵝肉比較松軟，比較滑潤(rùn)，保證了鵝的原汁原味這種口味。
采購(gòu)回來(lái)的寨橋老鵝，首先需要經(jīng)過宰殺、去毛、清洗等工序的處理。生姜切片、大蔥切段塞入鵝膛內(nèi)，鹽、雞精，黃酒等調(diào)味料攪拌灌少許到鵝膛內(nèi)，剩下淋于鵝面，上籠旺火蒸2-3小時(shí)。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專家評(píng)審 吳小成
今天干蒸老鵝，不管從選料也好，蒸的時(shí)間也好，都恰到好處，都是真正做到色香味形各方面都不錯(cuò)的。老鵝在我們武進(jìn)地區(qū)，有多種的做法，寨橋那邊是干燒，其他的方法譬如說制湯，今天金色南都的老鵝，它是用干蒸，放酒不放水直接上籠蒸，這種方法也和干燒老鵝風(fēng)味不一樣，是一種干香的味道。

咸肉圓花菜篤豆腐：軟嫩爽口 回味無(wú)窮
金色南都國(guó)際大酒店選送的第二道菜，是“咸肉圓花菜篤豆腐”?；ú耸且环N粗纖維含量少、品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜。而咸肉圓則是選用本地豬肉以傳統(tǒng)制法手工捏制，并經(jīng)過簡(jiǎn)單的腌制而成。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生，這里選用本地橫山橋的老豆腐，口感更醇厚。
 金色南都國(guó)際大酒店 行政總廚 張偉方  
 合在一起，我們做的濃湯類的，常州話煨煨篤篤的這種砂鍋菜，一個(gè)溫度也比較夠，溫度夠了使這個(gè)菜的口感，出來(lái)的就比較豐富，是非常地道的農(nóng)家菜。
把洗凈的花菜切成小朵，老豆腐切成小塊。將花菜進(jìn)行煸炒，放入咸肉圓、豆腐、木耳再加入高湯，慢煨。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專家評(píng)審  肖飛
這次我吃了好多次肉圓，這個(gè)肉圓它有它的特色，它小歸小，吃到里面韌性很足，但是它又不是太硬，不是僵的概念，口味適中，也不是太咸。不是百分之百的傳統(tǒng)的，百分之七十保持它的一脈相承的，我們武進(jìn)人吃到武進(jìn)的家鄉(xiāng)菜。

家鄉(xiāng)捆蹄：吃口柔韌 葷而不膩
的確，在新時(shí)代的美食文化中，少不了傳承和創(chuàng)新。金色南都國(guó)際大酒店選送的第三道菜“家鄉(xiāng)捆蹄”，也是如此。捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上的瘦肉，配料講究，制作精細(xì)。從開始到結(jié)束，要經(jīng)過10多道工序。
金色南都國(guó)際大酒店 行政總廚 張偉方  
第三道菜相對(duì)于前兩道菜來(lái)說復(fù)雜一點(diǎn)，選用精選豬的蹄膀，經(jīng)過去骨加工處理，然后進(jìn)行腌制，腌制經(jīng)過一天的時(shí)間，腌制好之后進(jìn)行傳統(tǒng)技藝的捆扎，使其定型，然后入湯鍋中把它煮透，差不多煮的時(shí)間在2個(gè)半小時(shí)這樣，到酥爛，皮有一股潤(rùn)滑脆勁，然后改刀裝盤。
捆蹄的制作十分精細(xì)，肉質(zhì)紅潤(rùn)，嫩韌香甜，耐嚼味美，容易存儲(chǔ)，切片或者涼拌都不錯(cuò)。熱菜冷上的方式，十分新穎。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選  試吃達(dá)人 惲芳
捆蹄非常爛，火候掌握的非常好，香，吃出來(lái)非常香。非常好吃，而且看上去非常清爽、別致，一般性捆蹄都不是這樣燒的，做冷菜的非常少，適合我們武進(jìn)本地人的口味。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專家評(píng)審  肖飛
吃到嘴里口感不錯(cuò)，不錯(cuò)在哪？不是爛的，有點(diǎn)韌性，口味也不差，這個(gè)是它的一個(gè)特色。它從傳統(tǒng)做法里面加了一點(diǎn)創(chuàng)新，比如說調(diào)味方面，裝盤方面等等有一些創(chuàng)新。