“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：明都蘇新大酒店

紅湯鰱魚頭：取材新鮮  營(yíng)養(yǎng)豐富
目前，"2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜"評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，今天我們來(lái)到明都蘇新大酒店，品嘗三道用當(dāng)?shù)厥巢木闹谱鞫傻募亦l(xiāng)菜。
“青魚最鮮是尾巴，鰱魚最肥是魚頭”。這是美食家們“吃”出的一道“食經(jīng)”。明都蘇新大酒店的這道招牌紅湯鰱魚頭， 取材于當(dāng)?shù)兀缘木褪且粋€(gè)新鮮。  
明都蘇新大酒店廚師長(zhǎng)  曹志武：我的魚頭用的是太湖里的灰鰱，野生灰鰱，選料在12斤左右，你在外塘里的肉質(zhì)要細(xì)膩，沒(méi)有腥味
鰱魚頭洗凈劈成兩瓣，起油鍋大火煸，之后加水燒至湯色發(fā)白。然后改紅湯，起鍋前三分鐘撒上豆齋餅“畫龍點(diǎn)睛”。豆齋餅因飽吸了湯汁，變得異常細(xì)膩滑潤(rùn)，又有微微的彈性嚼頭，更讓整鍋魚頭湯變得豐富濃厚起來(lái)。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選  專家評(píng)審  朱文華：這道菜的口感非常好，味道很鮮美吃下來(lái)，肉質(zhì)非常的嫩，再加上他放一些豆齋餅，我們常州老地方的菜。在冬季是一個(gè)非常好的，養(yǎng)生的，而且也是大家都能吃的起的大罐魚頭湯，非常好

農(nóng)家干燒老鵝：靈芝入菜  滋補(bǔ)養(yǎng)生
蘇新大酒店選送的第二道家常菜是農(nóng)家干燒老鵝。這是一道功夫菜，從宰殺、腌制、烹飪到上桌要十多個(gè)小時(shí)。
明都蘇新大酒店餐飲部經(jīng)理  趙?。何覀冞@個(gè)靈芝老鵝，用的是三年以上的老鵝，配我們的靈芝，適當(dāng)?shù)南懔希? 要小火慢燉差不多四個(gè)小時(shí)左右。老鵝的特點(diǎn)就是一個(gè)香一個(gè)滑嫩
清理好的老鵝首先要腌制，為了入味需要8-10小時(shí)。之后入油鍋煸翻至斷血。加水、靈芝、調(diào)料，用小火燜制4小時(shí)左右至鵝肉酥爛。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選  專家評(píng)審  肖飛：老鵝本身是我們武進(jìn)村村鄉(xiāng)鄉(xiāng)都吃的一只綠色食品。今天這只老鵝看形狀很好，吃起來(lái)有嚼勁，味道鮮美，還有一個(gè)能嘗到它里面加了一點(diǎn)配料，把這個(gè)食品又提升到了養(yǎng)生的高度了，所以他又是我們的傳統(tǒng)菜，又加了些創(chuàng)新

蜜制大甲魚：肉質(zhì)酥爛  咸中帶甜
傳承和創(chuàng)新是美食文化發(fā)展永恒不變的主題。明都蘇新大酒店推出的蜜制大甲魚亦是如此。太湖野生大甲魚，規(guī)格在三斤到三斤半之間，宰殺蛻皮，然后改刀，沸水去沫，之后起油鍋煸透，加啤酒，料酒、高湯小火慢燉。要說(shuō)它的創(chuàng)新之處，就是廚師用蜂蜜和冰糖替代了原來(lái)的白糖。
明都蘇新大酒店廚師長(zhǎng)  曹志武：蜜制主要用的是蜂蜜和冰糖，這里面還有一點(diǎn)我私人的小配方，他的起濃度，還有冰糖蜂蜜本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選  專家評(píng)審  吳小成：我們蘇南地區(qū)普通的制法一般燒湯火清蒸，蜜制這種方法比普通的一般的烹調(diào)方法要稍微甜一點(diǎn)，我們蘇南地區(qū)傳統(tǒng)的口味特色，就是咸中帶甜。這個(gè)菜很好的體現(xiàn)了我們當(dāng)?shù)氐目谖短厣?，我認(rèn)為這道菜做得還是比較成功的
2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜評(píng)選共有32家餐廳、77道菜品候選，目前正在試吃評(píng)選階段，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。