“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：嬉戲谷凱萊大飯店 凱萊太湖魚頭皇：得天獨(dú)厚的美味湖鮮 |
| 時(shí)間：2018-11-16 09:53:48 來(lái)源：武進(jìn)生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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由區(qū)商務(wù)局主辦，武進(jìn)廣播電視臺(tái)、武進(jìn)日?qǐng)?bào)社、武進(jìn)烹飪協(xié)會(huì)、旅游協(xié)會(huì)、酒店業(yè)商會(huì)聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，今天，讓我們一起來(lái)到太湖邊的常州嬉戲谷凱萊大飯店，品味那里的太湖美食，家鄉(xiāng)味道。
太湖美，美就美在太湖水，水邊蘆葦青，水底魚蝦肥。豐富的水產(chǎn)資源養(yǎng)育了一方兒女。說到太湖的湖鮮，除了久負(fù)盛名的太湖三白外，太湖的鰱魚頭也同樣味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。而鰱魚頭的最經(jīng)典吃法就是魚頭湯。那濃似牛奶一般的魚湯，想想都讓人垂涎三尺。這也是每年太湖開捕季，大個(gè)的太湖鰱魚都會(huì)被各大飯店?duì)幭嗪鍝尩脑蛩?。不過在嬉戲谷凱萊大飯店，這鰱魚頭的吃法可有些與眾不同。
嬉戲谷凱萊大飯店廚師長(zhǎng)
朱彤
這個(gè)也是做成湯，但是他的湯是酸辣口味，一般的魚湯就就一個(gè)魚湯的鮮味，但是我們還會(huì)呈現(xiàn)它的酸和辣，而且那種辣的口感是大部分人都能夠接受的。特別的開胃，特別的鮮香。
13斤到15斤的太湖鰱魚取頭，剁塊切片，在透明的碎冰上擺成漂亮的造型，配上魚骨熬制的像牛奶般的濃湯，凱萊太湖魚頭皇在擺盤上就給顧客留下了不一般的視覺享受。不過此時(shí)的菜品還沒完成，廚師長(zhǎng)朱彤又在奶白的魚湯中加入了焯過水的酸菜和秘制的調(diào)料。
現(xiàn)場(chǎng)聲：嬉戲谷凱萊大飯店廚師長(zhǎng)
朱彤 然后把酸菜煸炒一下。等到酸菜的香味起來(lái)以后，加入我們熬好的魚湯。不放調(diào)料 就是放一點(diǎn)菌菇之類的
加強(qiáng)魚頭湯的鮮味。
待魚湯沸騰后，加點(diǎn)菌菇，燙上兩片魚肉，盛一碗嘗上一口，完全顛覆了對(duì)魚頭湯的認(rèn)知。魚湯酸中帶點(diǎn)辣，散發(fā)出著濃濃的鮮香，一碗下肚，頓時(shí)暖意和滿足感遍布全身。
江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)
龔劍鋒 太湖里面的魚頭
它把頭跟肉都用到了，而且把魚的魚肉切成了蝴蝶片，這樣調(diào)好的秘制的湯，它一刷之后，馬上就卷曲成一朵花朵一樣，像蝴蝶的翅膀一樣，非常漂亮。把它的魚頭 通過微酸微辣
這樣的口感吃起來(lái)非常的開胃，非常的爽口。
蟹粉鮮銀魚：柔嫩鮮香
回味無(wú)窮
勤勞聰明的太湖漁民總能把母親湖恩賜的湖鮮翻出新花樣，做出各種美食佳肴，繼而流傳開去。聰明的飯店廚師正好借鑒創(chuàng)新，烹制出獨(dú)特的美味佳肴。這其中又以“上七鮮”和“下七鮮”為代表。湖蟹、鰉長(zhǎng)條、甲魚、太湖刀魚、鰻魚、鱖魚、鱔魚被稱為“上七鮮”，而穿條魚、昂刺魚、鳑鲏?mèng)~、針口魚、梅鱭魚、鰱魚、激浪魚則為“下七鮮”，當(dāng)“上七鮮”中的湖蟹遇上三白中的銀魚，又會(huì)碰撞出怎樣的火花？答案在嬉戲谷凱萊大飯店或許就能夠找到。
嬉戲谷凱萊大飯店廚師長(zhǎng)
朱彤 當(dāng)時(shí)我們選做這個(gè)菜肴的時(shí)候，因?yàn)殂y魚本身是太湖的一個(gè)特產(chǎn)，太湖三白當(dāng)中的其中之一，那么正好現(xiàn)在又是秋冬季節(jié)正好是吃蟹粉的時(shí)候 就給到我們這個(gè)靈感
兩個(gè)鮮合在一起是鮮上加鮮。
太湖里的螃蟹蒸熟取蟹黃和蟹肉炒制，熬成蟹粉。三成熱的油溫將雞蛋清炒出“芙蓉”，放在盤中打底，銀魚焯水后放入蟹粉翻炒，并加入一點(diǎn)點(diǎn)雞湯調(diào)味，一盤美味的蟹粉鮮銀魚即將出鍋。
現(xiàn)場(chǎng)聲：嬉戲谷凱萊大飯店廚師長(zhǎng)
朱彤
蟹粉稍微煸炒一下。因?yàn)槲覀冃贩垡郧耙呀?jīng)熬過了。加一點(diǎn)雞湯。然后把魚放下去。
現(xiàn)拆蟹粉搭配新鮮銀魚，金黃色滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊淮蟊P，蟹香味一陣一陣撲鼻而來(lái)，讓人忍不住咽了咽口水。黃澄澄自帶光芒的滑膩蟹粉伴著蝦仁一并送入嘴巴里，柔嫩鮮香實(shí)在是一種大滿足。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”
評(píng)選 專家評(píng)審 肖飛
今天這道菜是把時(shí)令和地方特產(chǎn)結(jié)合在一塊兒，從顏色，外形，包括口味都是上乘的菜肴，而且營(yíng)養(yǎng)也結(jié)合得比較好。我們的銀魚就是鮮，而且蟹肉和蟹黃再配合在一起就是鮮上加鮮。
四季老雞湯：一湯含四季
賓客匯八方
中國(guó)有一句俗語(yǔ)“無(wú)雞不成宴，無(wú)魚不成席”，雞的眾多燒法中，燉成雞湯是眾多市民喜愛的一種方式。在嬉戲谷凱萊大飯店，這道菜之所以取名叫四季老雞湯，是因?yàn)槔想u湯中包含了四個(gè)季節(jié)的特色菜品，也得到了八方賓客的贊許和賞識(shí)。
嬉戲谷凱萊大飯店廚師長(zhǎng)
朱彤 在我們常武地區(qū)，在招待親朋好友來(lái)的時(shí)候，都會(huì)上一道老雞湯
或者到我們的身體不佳的時(shí)候也會(huì)弄一個(gè)老雞湯補(bǔ)補(bǔ)，我們常武地區(qū)一直流傳這樣的一個(gè)飲食愛好。為什么叫四季呢？我們就是運(yùn)用了四種原材料
春天的時(shí)候我們是加的鮮黃花菜，夏天是加的鴨血，秋天的是加的魚元，冬天是冬筍，所以形成的這樣一個(gè)四季老雞湯。
自然喂養(yǎng)的老母雞經(jīng)過數(shù)小時(shí)熬煮，純吊出湯底的原汁原味，油光鮮醇的湯頭清澈透亮。將雞湯和配菜一起端上桌，現(xiàn)場(chǎng)熬制，不同的食材配以同樣的底湯，一碗溫?zé)犭u湯下肚，讓人頓時(shí)產(chǎn)生滿滿的幸福感。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”
評(píng)選 專家評(píng)審 朱文華 把雞的鮮味和冬筍一起的鮮味完全呈現(xiàn)出來(lái)了，所以現(xiàn)在這道菜不管是現(xiàn)在我們的宴會(huì) 還是老百姓來(lái)吃的菜
都是一個(gè)非常好的選擇。味道鮮美，清爽，非常好吃。
俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，如果食材沒有接地氣，就做不出那一份原汁原味的家鄉(xiāng)味道，嬉戲谷凱萊大飯店在太湖邊就地取材，制作的各式美味佳肴能夠讓人品嘗出最具特色的武進(jìn)味道?！?018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”
共有32家餐館，77道菜品候選，目前正在試吃評(píng)選階段，這里有沒有你心目中的武進(jìn)味道，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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