“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：一道餐廳

本幫菜創(chuàng)意新做法  讓年輕人愛(ài)上“家鄉(xiāng)味道”
都說(shuō)味蕾是承載記憶最久遠(yuǎn)的載體。一段遙遠(yuǎn)的美好回憶，或許在你嘗到某種熟悉的味道時(shí)，頃刻間縈繞心頭。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)菜便是那美好的味道。“2018明都林肯我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選，今天要給大家介紹的是一家常州本幫菜創(chuàng)意餐廳，這里的家鄉(xiāng)菜不僅口味地道、食材新鮮，而且菜品有著別具一格的新風(fēng)味。
順著星河國(guó)際售樓處往北拐，一眼就能看到一道餐廳別致的店招，門(mén)口的露天吧臺(tái)，讓餐廳有種庭院深深深幾許的幽靜。推門(mén)而入，復(fù)古簡(jiǎn)約、素雅溫馨的裝修風(fēng)格，讓人覺(jué)得在這里吃飯聚餐，是一種享受。餐廳負(fù)責(zé)人黃文怡是土生土長(zhǎng)的常州人，雖然是餐飲界的新人，但她對(duì)常州本幫菜有著自己獨(dú)道的見(jiàn)解。
一道餐廳負(fù)責(zé)人 黃文怡：我們不想把常州本土的菜說(shuō)成是土菜，我們希望能把所有的菜做出仙氣來(lái)，我們餐廳的受眾一般是以女性為主，是25到35歲之間的比較年輕、時(shí)尚的姑娘們，她們對(duì)顏值的要求比較高，我也希望我們常州本土的菜品，能夠通過(guò)她們做一種宣傳，能夠傳承，當(dāng)然，我也希望有我們的創(chuàng)新的部分在里面，讓一道做出一個(gè)略微有些情懷的一個(gè)餐廳

煎釀白魚(yú)餅：Q彈爽滑  清新有顏
作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，自古常州人的飲食里就離不開(kāi)魚(yú)。眼前這道煎釀白魚(yú)餅，就是餐廳精心選材制作的一道創(chuàng)意本幫菜。
一道餐廳行政總廚 張正： 我們的煎釀白魚(yú)餅的原材料是太湖野生的白魚(yú)，因?yàn)樘囊吧佐~(yú)是食肉魚(yú)類(lèi)，是吃小魚(yú)小蝦的，肉質(zhì)比較鮮嫩。
白魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，其鮮美程度遠(yuǎn)非其他魚(yú)類(lèi)可比。有著25年烹飪經(jīng)驗(yàn)的行政總廚張正深諳，清蒸或水煮才是湖鮮最美味的做法。將新鮮的白魚(yú)從魚(yú)背處切開(kāi)，再沿魚(yú)骨處將魚(yú)肉割下，取出的兩片魚(yú)肉，手工剁成細(xì)膩的魚(yú)茸。烹制過(guò)程中，除了加入少量的鹽和料酒，無(wú)需任何多余的調(diào)料，因?yàn)橹挥凶詈?jiǎn)單的做法，才足以還原食物本真的味道。
一道餐廳行政總廚 張正： 魚(yú)餅下面脆的部分，我們用的是藕切成薄片，把這個(gè)魚(yú)茸抹在上面，做成的餅，又脆又鮮嫩
作為一家本幫菜創(chuàng)意餐廳，一道在菜肴的“顏值”上頗花心思。在白嫩如玉的魚(yú)餅上點(diǎn)綴上火紅的辣椒片，菜品一下子變得有了溫度。將魚(yú)餅輕輕放入平底鍋，炸出淡淡的金黃色即可出鍋，最后配上色澤翠綠的清炒荷蘭豆，一道集顏值與創(chuàng)意的佳肴就能上桌了。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專(zhuān)家評(píng)審 張志青 吃起來(lái)這個(gè)魚(yú)餅既有過(guò)去的魚(yú)餅的那種綿軟香鮮，也有現(xiàn)代的這種清香，因?yàn)樗恿诉@個(gè)荷蘭豆和藕，在營(yíng)養(yǎng)上面也達(dá)到了很好的一個(gè)平衡。。。讓家鄉(xiāng)的菜肴更上一個(gè)層次，更能適應(yīng)我們現(xiàn)在年輕人的一種小清新的感覺(jué)。

鮰魚(yú)獅子頭：鮮嫩肥美 暖心暖胃
都說(shuō)食物的熱氣總能帶來(lái)溫暖，驅(qū)走孤獨(dú)和寒冷。而一道餐廳的鮰魚(yú)獅子頭，正是初冬應(yīng)景的暖心滋補(bǔ)美食。
一道餐廳行政總廚 張正： 鮰魚(yú)我們選的是長(zhǎng)江鮰魚(yú)，一般在兩斤左右，這樣的鮰魚(yú)肉質(zhì)比較細(xì)嫩，比較鮮美一點(diǎn)，去皮去骨頭，用刀細(xì)切粗?jǐn)?BR>秋冬季節(jié)的鮰魚(yú)膘肥體壯，肉質(zhì)細(xì)膩，不但有優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有大量的無(wú)機(jī)鹽和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高。制作鮰魚(yú)獅子頭，十分考驗(yàn)刀工，首先將潔白細(xì)嫩的魚(yú)肉切成石榴粒大小，再將肥膘切成小丁，兩者一起裝入盆中，反復(fù)摔打數(shù)次，直到魚(yú)肉抱團(tuán)上勁為止。
一道餐廳行政總廚 張正： 我們的獅子頭里面還有一個(gè)特點(diǎn)，就是加了蟹黃，現(xiàn)在正當(dāng)時(shí)吃螃蟹的時(shí)候。。。蟹黃是我們自己買(mǎi)了蟹，然后回來(lái)剝的，我們自己把蟹黃熬成凍，凍起來(lái)，然后做獅子頭的時(shí)候把蟹黃包在里面，燒熱以后蟹黃就化開(kāi)了，就像灌湯小籠包一樣
一道餐廳的鮰魚(yú)獅子頭的湯底，也很有講究。濃肥奶白的湯汁，是用鮰魚(yú)的魚(yú)頭、魚(yú)尾，燉6個(gè)小時(shí)熬成的。將制作好的鮰魚(yú)獅子頭輕輕放入湯中，小火慢燉，讓魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、脂肪統(tǒng)統(tǒng)溶解到湯底中。在寒冷的初冬，喝上一口濃香魚(yú)湯，再咬一口鮮嫩的鮰魚(yú)獅子頭，絕對(duì)暖胃又暖心。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專(zhuān)家評(píng)審 朱文華： 馬上要入冬季了嘛，所有的食客來(lái)了都希望是暖暖的，這個(gè)鮰魚(yú)獅子頭，它的湯本身就是非常棒的，它是用正宗的鮰魚(yú)熬出來(lái)的湯，而且它中間有個(gè)螃蟹，時(shí)鮮的菜，從出品到口感一直到它的品相，我的感覺(jué)都非常好

青城仔鵝：骨酥肉爛 鮮香入味
在老常州的口中，有這么一句順口溜，“南有寨橋老鵝，北有青城仔鵝”，這兩道老常州菜，雖然原材料選用的都是鵝肉，但是口味卻截然不同。
一道餐廳行政總廚 張正： 青城仔鵝，我們?nèi)〉脑?，是常州魏村和小河，中間有一個(gè)地方，它就叫青城，因?yàn)檫@個(gè)地方就靠著江邊，這個(gè)地方的鵝是散養(yǎng)的，吃著江邊的草長(zhǎng)大的，是屬于那種原生態(tài)的，這種鵝我們一般取半年左右的，這樣的鵝味道比較鮮美，比較細(xì)膩
一道餐廳在烹制青城仔鵝時(shí)，采用的是干燒的方法，最大程度保留了鴨肉的鮮香本味，吃起來(lái)余味綿綿。
江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 龔劍鋒： 入口即化，體現(xiàn)了我們江蘇菜的特色，比較酥爛脫骨，不失其形，雖然今天一咬這個(gè)肉就掉下來(lái)了，但是這個(gè)鵝塊的形狀還是非常的整齊，所以從火工口味道選料，都非常的棒
美食之味，一味烹飪，一味生活。一道餐廳作為常州本幫菜創(chuàng)意餐廳的典范，讓更多的年輕人愛(ài)上了“家鄉(xiāng)味道”?！?018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館的77道菜品候選，目前正在試吃評(píng)選階段，這里有沒(méi)有你心目中的武進(jìn)味道，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。