西紅柿釀肉：番茄藏肉 形色美艷 |
| 時(shí)間：2018-11-12 20:48:04 來(lái)源：武進(jìn)生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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俗話說(shuō)，日求三餐，夜求一席，可見(jiàn)三餐在人們生活中的重要性。由區(qū)商務(wù)局主辦，武進(jìn)廣播電視臺(tái)、武進(jìn)日?qǐng)?bào)社、武進(jìn)烹飪協(xié)會(huì)、旅游協(xié)會(huì)、酒店業(yè)商會(huì)聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，都說(shuō)大學(xué)融合了全國(guó)各地的美味，不過(guò)在眾多的美味中，總有那么一味是屬于本土特色的，今天我們就一起到常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院，去品鑒一下他們推出的兩道家鄉(xiāng)菜。
西紅柿、五花肉、荸薺、西蘭花，這幾樣看似不搭邊的食材，是今天制作西紅柿釀肉的主要材料，將五花肉制作成獅子頭后，巧妙地藏于西紅柿中，形色美觀，鮮美適口。
常州紡院教工餐廳主任
尤海英：這個(gè)獅子頭用料比較講究 要選用上等的五花肉 經(jīng)過(guò)切摔打燉 時(shí)間比較長(zhǎng) 工藝比較復(fù)雜 西紅柿顏色比較鮮艷 紅色配一個(gè)獅子頭的白色 粗中有細(xì)
葷素搭配
吃起來(lái)更加開(kāi)胃
西紅柿釀肉，關(guān)鍵在于獅子頭，獅子頭是淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，對(duì)制作工藝要求嚴(yán)苛。首先選材要精，選取一大塊細(xì)嫩豬肉，七分瘦三分肥，挨著刀將其切成碎丁，稍加斬剁后，將肉清洗干凈，并擠掉多余的水分，再倒入荸薺，使做出的獅子頭更為爽脆，肥而不膩。
常州紡院教工餐廳廚師
沈旺旺：加入鹽 蛋清 是為了讓蛋白質(zhì)更容易凝固 然后順時(shí)針攪拌 就是為了讓它上勁道 這樣反復(fù)摔打大概兩百次 讓它起勁 摔打次數(shù)越多
勁道越足
在反復(fù)摔打至肉丁能抱團(tuán)上勁后，便能開(kāi)始制作獅子頭了，廚師在手掌抹上蛋清，取一掌的肉末，在兩手掌之間交替摔打二十次以上，增加肉質(zhì)的韌性和彈性，使其成圓球狀。再將搓好的肉丸下入鍋中，中火燉一個(gè)半小時(shí)，這樣燉出來(lái)的獅子頭口感松軟又不油膩。趁著燉煮的間隙，廚師又開(kāi)始制作獅子頭的外殼，將西紅柿過(guò)水去皮，挖出中間的果肉，煸炒成西紅柿汁，用來(lái)后期調(diào)味。
常州紡院教工餐廳廚師
沈旺旺：燉一個(gè)半小時(shí)之后肉圓體呈現(xiàn)晶瑩剔透的感覺(jué) 這樣就可以了 然后把燉好的獅子頭塞入西紅柿內(nèi) 然后扣入碗內(nèi) 再上蒸籠蒸半個(gè)小時(shí)
讓肉香和番茄的汁水融匯在一起
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專家評(píng)審 肖飛：驚艷 我們講的色香味俱全 它基本上全部達(dá)到了 再把它打開(kāi)以后 更讓人驚喜 里面的肉
獅子頭是名菜 是我們蘇南地區(qū)傳統(tǒng)的名菜 把這素的有營(yíng)養(yǎng)的西紅柿和名菜配合在一起 而且別出心裁 這樣的形狀出來(lái) 給人家驚艷給人家驚喜 又有傳統(tǒng)又有創(chuàng)新
又有營(yíng)養(yǎng)
包漿豆腐燉咸腸：柔和細(xì)膩
唇齒留香
除了豬肉，豬腸也是鮮美的食材，常州紡院的廚師將其與包漿豆腐組合在了一起。豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)的美食，古人對(duì)其有“色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)”的評(píng)價(jià)，因?yàn)槲睹?、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，受到百姓喜愛(ài)，在秋冬季與肥腸同燒，更有滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效。
常州紡院教工餐廳主任
尤海英：小腸燉包漿豆腐 這個(gè)菜是從我們傳統(tǒng)菜 腸腸燉豆腐演變過(guò)來(lái)的 腸腸燉豆腐用的是大腸 我們用的是豬小腸 小腸吃出來(lái)口感更加有韌勁 口感更香
常州紡院教工餐廳廚師 沈旺旺：現(xiàn)在就是在烹制小腸 加入蔥姜料酒 然后放入小腸 小腸煸一下是為了去除它的異味
加入料酒也是為了把豬下水的味道去掉
肥腸炒熟后便可出鍋，不過(guò)湯汁還要留在鍋中，做包漿豆腐的調(diào)味品，豆腐軟嫩，本身只有豆脂芳香的味道，在吸入肥腸的湯汁后，味道醇厚香濃。
常州紡院教工餐廳主任
尤海英：豆腐入口滑爽 柔和細(xì)膩 唇齒留香 如果說(shuō)豆腐用油炸的方式的話 會(huì)形成表皮脆 里面是一種豆?jié){的感覺(jué) 所以說(shuō)這個(gè)豆腐吃上去非常有營(yíng)養(yǎng)
它會(huì)把豆?jié){的香味和小腸的鮮味完全融合在一起 吃出來(lái)既有小腸的鮮味 又有豆腐豆制品的鮮味
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 試吃達(dá)人 惲芳：這個(gè)豬大腸是小腸
嚼出來(lái)非常有勁道 豆腐比較嫩 入口即化 非常入味 非常好吃 豆腐屬于素的一類 這個(gè)小腸屬于葷的一類 這個(gè)葷素搭配非常好
整體非常鮮
一道西紅柿釀肉，一道包漿豆腐燉咸腸，都屬于家常菜，不過(guò)常州紡院推陳出新，色香味俱全，給人驚喜。“2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館，77道菜品候選，目前正在試吃評(píng)選階段，這里有沒(méi)有你心目中的武進(jìn)味道，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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