“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：曹曉梅全羊館 |
| 時(shí)間：2018-11-09 20:24:54 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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說起家鄉(xiāng)菜，可謂是舌尖上的一抹鄉(xiāng)愁，每個(gè)人記憶中的味道總是各不相同。目前，由區(qū)商務(wù)局主辦，武進(jìn)電視臺(tái)、武進(jìn)日?qǐng)?bào)社、武進(jìn)烹飪協(xié)會(huì)、旅游協(xié)會(huì)、酒店業(yè)商會(huì)聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，今天的節(jié)目就帶大家走進(jìn)位于湖塘鎮(zhèn)人民中路的曹曉梅全羊館，品嘗一下50年廚齡劉鐵軍的廚藝。
上午不到10點(diǎn)，曹曉梅全羊館里就漸漸熱鬧起來，大廚劉鐵軍忙前忙后開始準(zhǔn)備這一天所要用到的所有食材。這家已經(jīng)開了20年的全羊館，已然成為了不少武進(jìn)人鐘愛的飯館之一。而在店里，起源于四川眉山的東坡肉卻是被人點(diǎn)得最多的一道菜，想讓這道名菜融入武進(jìn)地方特色，劉鐵軍也沒少下功夫。
曹曉梅全羊館大廚
劉鐵軍：家常菜呢就是不能復(fù)雜 但是味道要好 選材要好 味道燒的好 大家都吃得起 都好吃 一學(xué)就會(huì) 一看就會(huì)
就是大家都吃東坡肉
劉鐵軍說，他制作的東坡肉從選材開始就萬分講究，一般選用肥瘦相間的五花肉，洗凈，放到熱鍋中燒至有些許焦面，這樣五花肉就有了焦香味。接著，將肉沖水改刀，切成塊狀備用。重新起鍋放入冰糖，直到熬成糖漿，這樣就可以給肉塊上色了。為了讓這道菜與眾不同，劉鐵軍還加入了冬筍。
曹曉梅全羊館大廚
劉鐵軍：蘇東坡他一輩子最喜歡青竹 有句名言叫寧可食無肉 不可居無竹 就是紅燒肉也是他的最愛 再配上冬筍
它就是真正的東坡肉
東坡肉是一道功夫菜，在給肉上色以后還要放入茴香、蔥、姜、花雕酒等作料，煨40分鐘，再放入腐乳汁，就可收汁裝盤了。夾一塊放入口中，酥滑香嫩，肥而不膩，肉香四溢。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選
專家評(píng)審 肖飛：形狀很好 而且吃到嘴里面 它有點(diǎn)酥 爛 而且他這個(gè)裝盤 旁邊有了創(chuàng)新 有小青菜在里面 就是又有正宗的東坡肉（的味道）在里面 又有（好）看的顏色
對(duì)比下來就比較好
醬汁排骨：一菜兩吃的宮廷佳肴
看完了東坡肉，我們?cè)賮碚f說醬汁排骨，這曾是一道宮廷大菜，慈禧太后賜名為“黃金萬兩”。對(duì)于每一道菜，劉鐵軍總能說出與其相關(guān)的歷史典故。
醬汁排骨一般選擇新鮮的仔排，洗凈后用鹽、酒、蔥姜等調(diào)味料腌漬10分鐘。然后，依次加入雞蛋、白芝麻、味精、雞精、玉米粉、面粉和一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打攪拌均勻。最后就是炸排骨了，需要反復(fù)三次。
曹曉梅全羊館大廚
劉鐵軍：加溫 第三次加火 最要緊的是第三次下鍋 就可以讓它脆 松 酥 香 里面的肉嫩 宮廷菜呢它是油里炸的 炸了呢就可以吃了 但是我的椒鹽排骨里面
還要放我店里的秘制醬料 它又可以干吃 又可以蘸著吃 回味無窮
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 試吃達(dá)人 楊慷：色澤金黃 然后鮮嫩 酥脆 要干吃的話就是這樣
然后你要是選用他們那個(gè)秘制蘸料的話 那就是回味無窮啦
沸騰魚加羊：鮮入圍煮的冬日美味
在漢字中，魚加羊就是鮮字。那么，當(dāng)白嫩細(xì)膩的魚肉和鮮香的羊肉放在同一個(gè)鍋里燜煮，到底會(huì)是怎么個(gè)鮮法呢？接著往下品。
曹曉梅全羊館大廚
劉鐵軍：魚加羊呢是一道時(shí)令菜 那個(gè)時(shí)候就是乾隆爺他吃過的 他封的就是天下第一菜 魚頭它本來燒的時(shí)候很鮮 再加個(gè)羊肉 再加個(gè)嫩豆腐 它里邊就更鮮
再放點(diǎn)中藥的藥材下去 就更完美
這個(gè)冬天吃了大補(bǔ)
這道菜做法并不復(fù)雜，將花鰱魚頭放進(jìn)油鍋煎一下，放入清水、米酒、蔥、姜、蒜等，蓋鍋燜燒15分鐘，等到魚湯變成奶白色就可以了。隨后將熟羊肉、豆腐、菠菜、海帶、當(dāng)歸、黃芪、甘草、紅棗等加入湯中再燜片刻即可出鍋。但魚湯出鍋，并不意味著這道菜就可以上桌了，劉鐵軍不慌不忙的將之前在250℃高溫油內(nèi)燒過的鵝卵石放入裝盤鍋中，隨后才將燒好的魚湯倒入，恰好應(yīng)驗(yàn)了菜名上的“沸騰”兩字。
曹曉梅全羊館大廚
劉鐵軍：放鵝卵石 它里面有幾十種礦物質(zhì) 對(duì)人體好處非常多
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專家評(píng)審 吳小成：魚加羊口味還是不錯(cuò)的 還有一個(gè)特點(diǎn)就是
通過加了紅棗以后使這個(gè)湯更加有營(yíng)養(yǎng) 口味更加豐富 唯一要改進(jìn)的 我覺得就是它的配料不要這么多 就魚跟羊做成濃湯以后
或者再配一點(diǎn)新鮮的蔬菜就比較好
“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館的77道菜品候選，目前正在試吃評(píng)審階段，在這里面會(huì)不會(huì)有你心目中的武進(jìn)味道，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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