“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：全聚德 |
| 時(shí)間：2018-11-06 22:28:00 來(lái)源：武進(jìn)生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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手撕牛肉：不老不柴
唇齒留香
提起烤鴨，大家自然而然會(huì)聯(lián)想到全聚德，5年前它在常州新北開(kāi)了第一家直營(yíng)店，兩年前在湖塘開(kāi)了第二家直營(yíng)店，至今都一位難求?！?018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選活動(dòng)今天就一起走進(jìn)全聚德。除了烤鴨，看看他們還有哪些拿手好菜。
全聚德里最出名的是烤鴨，然而它又不止是一家烤鴨店，菜品常吃常新已經(jīng)成為百年老店全聚德青春常駐的秘訣之一。其中手撕牛肉便是全聚德幾年前研發(fā)的創(chuàng)新菜，也是被店家譽(yù)為“四大金剛”之一的必點(diǎn)招牌菜。招牌自然有其亮點(diǎn)，選材就很關(guān)鍵。精選的黃瓜條牛肉由牛臀骨二頭肌分割而出，加上秘制的料包，得鹵上大半天才行。令我們驚奇的是，這手撕牛肉不光吃的時(shí)候用手撕，做的時(shí)候也得靠手撕。
全聚德武進(jìn)店廚師長(zhǎng)
裴龍龍：刀切出來(lái)表面層次比較均勻，油鍋里炸出來(lái)沒(méi)有那種層次感，手撕出來(lái)那種感覺(jué)，所以我們要求牛肉改好刀之后全部手撕，撕出來(lái)
一道完美的手撕牛肉得依次經(jīng)過(guò)鹵、炸、烹三道火候工序制作。這工序誰(shuí)都會(huì)，可這火候卻得恰到好處，這也是最考驗(yàn)廚師的地方。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選專家評(píng)審
張志青：我們要吃到里面的味道，就必須通過(guò)鹵的方法，鹵又不能鹵的太過(guò)，火候要掌握好了，要將爛不爛的那種程度，你爛了就沒(méi)辦法再加工了，如果你鹵的不到位，那就沒(méi)辦法手撕下來(lái)，炸的時(shí)候一定要炸的外酥里嫩，你還不能說(shuō)一炸成了牛肉干了，那也不好吃了，炸的時(shí)候油溫一定要高，下去后短時(shí)間內(nèi)讓它外面結(jié)殼，里面的水分還鎖在里面
成品手撕牛肉肉質(zhì)均勻、孜然味芳香，加上店內(nèi)糖藝師精湛的手工糖藝擺盤，色香味形俱佳。店家還特意為食客們?cè)O(shè)計(jì)手撕的過(guò)程，給很多人帶來(lái)了無(wú)限的歡樂(lè)用餐體驗(yàn)。
食客：入口有那種燒烤味，但是比燒烤要細(xì)膩，而且吃起來(lái)感覺(jué)比較踏實(shí)，味比較香美，基本上和在大草原上吃手撕羊肉的感覺(jué)瞬間就出來(lái)了，有那種應(yīng)景的感覺(jué)
食客：感覺(jué)咬起來(lái)很松軟，好像要塞牙，實(shí)際上一絲一絲的有嚼勁，唇齒留香，回味無(wú)窮，所以每次來(lái)必點(diǎn)這道菜，其實(shí)不瞞您講，我來(lái)是奔著手撕牛肉來(lái)的，不是奔烤鴨來(lái)的
肉香味美、不老不柴、嚼勁十足。據(jù)了解，這道手撕牛肉是全聚德為了迎合江南食客的口味而專門研發(fā)的，上市以來(lái)獲得好評(píng)不斷，絕對(duì)稱得上是家鄉(xiāng)菜的匠心代表作。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選專家評(píng)審
張志青：實(shí)際上我們也引進(jìn)一種北方的飲食習(xí)慣，但是我們用他們的方法，用他們的原料，但是一定要做成我們的口味，實(shí)際上它的口味比較適合我們江南人來(lái)吃，而且它做出來(lái)很精致，比較適合我們江南人的情調(diào)。
“全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上”。一爐百年的火，鑄成了“全聚德”。全聚德菜品經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以烤鴨為龍頭，其他特色菜肴爭(zhēng)相斗艷的品牌特色，雖是百年老店，卻歷久彌新，用創(chuàng)新加融合，把美味留于食客心間。
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