手工粉絲：傳承45年的農(nóng)“情”食材 |
| 時間：2017-12-27 20:32:36 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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俗話說“南粉北面”，意思是北方的面條、南方的粉絲最地道，作為老百姓最鐘愛的食物之一，粉絲在市場上隨處可見，且大多以山芋粉絲居多。到了冬季，無論是煮粉絲、炒粉絲，還是下火鍋，都是餐桌上的一道美味。在鄒區(qū)鎮(zhèn)卜弋，60歲的陳國琴和丈夫楊建南純手工制作的山芋粉絲小有名氣，捕獲了不少人的味蕾。來看記者錢志益的報道。
早上七點(diǎn)，陳國琴夫妻倆已經(jīng)工作了三小時，妻子在里屋忙的團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，丈夫楊建南則在門口接待前來拿粉絲的顧客，刨粉絲機(jī)替代了手工刨粉絲，大大提高了效率，像老楊這樣的熟手人工刨粉絲的話一天最多能刨二三十塊粉餅，而刨粉絲機(jī)十分鐘就能刨一塊粉餅。今年75歲的凌玉香是鐘樓區(qū)西林人，在老楊家做山芋粉絲已經(jīng)第三個年頭了，每年都要做兩三千斤。
顧客
凌玉香：自己墾了 洗了 再去加工成粉回家再像做豆腐一樣再用水過 過了幾遍就干凈了 再去他家蒸
記者：這么多吃的掉嗎
顧客 凌玉香：
吃不掉哇 賣的
顧客：今年歇在家看小孩就弄弄的 平時我們村上人年年要弄的 要弄一萬多斤山芋的
顧客：比賣的好吃 一點(diǎn)沒有雜質(zhì)
我拿回來洗了四遍的
跟老楊相比，妻子陳國琴對制作山芋粉絲更有研究，因為她跟師傅學(xué)了45年，經(jīng)驗相當(dāng)豐富，山芋粉絲最主要的原材料是山芋，在農(nóng)村，家家戶戶都會種山芋，山芋不僅好管理，產(chǎn)量也高，更是大自然賜予人類最好的食物，每年秋季收獲后留下吃的和明年的種，其它的都會加工成山芋粉絲。將山芋洗凈后加工磨碎，為了除去山芋粉中雜質(zhì)，要把它放到大缸里過水。
陳國琴：沉淀以后
你看這個水都黑的 這個水全都要倒掉 倒掉之后就要過清水
自來水過
二次過濾后，在大缸里沉淀一夜，粉就會沉淀在缸底，只需要把上面的水倒掉，然后放到通風(fēng)處自然晾干，這樣，純天然的山芋粉便制作而成了。吃貨們都知道，山芋粉還可以用來制作粉皮、粉條，那味道相當(dāng)?shù)牡氐馈?BR>陳國琴：起碼要過三遍
然后用篩子放在鍋里瀝了以后 第三遍基本差不多了 紫山芋也可以做的哇 紫山芋粉好的 而且粉絲還嫩 還蠻好吃的 我們自己做的紫山芋出粉率不高
超市里賣的那種紫山芋出粉率高的
從山芋到粉絲，中間需經(jīng)過36道工序，包括收獲、清洗、打漿、沉淀等等，其中最關(guān)鍵的一步是打漿，這關(guān)系到粉絲的口感和勁道，全憑手感和經(jīng)驗。
陳國琴：太稀的話就會糊
太干的話就太硬 也不好吃
記者：這個有什么訣竅嗎
陳國琴：就是掌握水 其它東西一樣也不需要 這個是純天然的 只要自來水就可以了
溫水
記者：多少度的溫水
陳國琴：大概30度左右
在打漿的同時，陳國琴已經(jīng)把灶膛里的火生起來了，等到蒸鍋中的水燒開，水汽從蒸籠的縫隙間不斷鉆出時，就可以把粉漿澆入籠屜了。
陳國琴：一層只能澆一杯子，澆多了的話就會不熟，等它熟了之后，再澆第二層
記者：就是一層一層的加
陳國琴：對對，如果是十斤干粉的話，我們這樣的杯子要澆十幾層的
記者：一鍋煮好的話大概要多長時間
陳國琴：50斤大概
一個小時左右，可以多的，15斤一盒我也可以做，費(fèi)時，就是要好長時間，火一定要燒旺，否則蒸不熟
陳國琴：一定要當(dāng)心，不當(dāng)心的話就會起泡，蒸了起泡之后下面就有凹塘
一個小時后
這時候的粉餅，嫩得就像嬰兒的臉蛋，細(xì)滑Q彈，晾至常溫后就得用干凈的塑料紙和棉布包上保溫了，這樣做出來的粉餅就不容易龜裂。一道道工序下來，出不得半點(diǎn)差錯，陳國琴說，他們夫妻二人雖然每天都在家里干活，但從早忙到晚，忙的連話都說不上幾句。
陳國琴：他在上面刨粉絲刨一天，我在下面燒，也不能離人，時間蒸的長也不好，吃飯就是快餐，兩個人忙的，碰頭的機(jī)會都少
陳國琴：冷了以后
干透了之后 一天的時間到傍晚全都收著包好 因為這個東西風(fēng)吹多了之后就會黑了 如果天冷凍的話 就沒用 凍了之后全碎了， 一天只能做10個小時
十個小時大概做600斤左右，有的時候加加班就七八百斤干粉 像這樣的就是12斤左右一塊，有的人家只有15斤粉的 我就幫他全部做掉做一格 有的人家少就少做一點(diǎn)
有的人家50斤粉的就做5格
每塊粉餅上都貼著顧客的姓，制作完成后，就等著顧客上門刨粉絲，粉絲取回家后放太陽底下曬上兩天，便大功告成了。
顧客
朱臘珍：曬干了吃個一年兩年都可以的，燒湯也好吃 炒炒也好吃 最好是燒湯 炒的話放點(diǎn)肉絲
廚師 王偉喜：這個粉絲是人家做的 自制的 不加任何添加劑的
吃起來是絕對好吃的
年紀(jì)大了，做不動了，一語幾乎道盡了所有老手藝人心中的那份遺憾與不甘。但只要有顧客上門，這些手藝人依然會一年年堅持做下去，用匠心精神，做出最地道、最純正的美味。
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