茶，原為中國南方的嘉木，茶葉作為一種著名的保健飲品，是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻(xiàn)。炒茶是“殺死”茶葉的過程，而這個死的背后卻是涅槃重生，這般逝去和新生，才有了一壺水后的清飲雅嘗。今天，我們就一起走進(jìn)茶園，觀賞這一幕華麗的轉(zhuǎn)身。
經(jīng)過一個冬季的休養(yǎng)生息，肥碩的茶芽終于在這個“好雨知時節(jié)”的春季勃發(fā)了，它們脆生生地立上了枝頭，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，如新生的嬰兒般等待著被采摘。
一芽一葉，不然做出來不好看，泡在杯子里難看的。2斤9兩。
清明之前采摘的茶，稱為明前茶；谷雨前采摘的茶，稱為雨前茶。這兩種茶，因其品質(zhì)優(yōu)良，常被視為茶中珍品。三月中下旬，地處武進(jìn)南翼的老牌茶場——費(fèi)巷就迎來了一批遠(yuǎn)方的老客人，她們一行八十多號人來自連云港，每年都會準(zhǔn)時來老東家趕赴一場和春天的約會，開啟一個多月的采茶生活。
費(fèi)巷茶場創(chuàng)建于1970年，是武進(jìn)地區(qū)辦場最早、規(guī)模較大的村級集體茶場，有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢和技術(shù)優(yōu)勢。茶場處于丘陵環(huán)抱中，終年受太湖水汽影響。在這片土地上生長出的茶葉，嫩綠多芽，清鮮甘醇，孕育著生機(jī)。而炒茶，就要趕在氧化、發(fā)酵和改變之前，迅速鎖住茶葉的新鮮。攤青，去除晨露。殺青，去除青草味，蒸發(fā)鮮葉中的水分。殺青機(jī)噴出濃烈的、發(fā)酸的青草味，落下的茶葉滾熱。高溫讓茶葉有了灼烤的氣息，茶香明顯，似桂花、似栗香，無法言傳，似有似無。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場員工 姚曉駿：殺青完再還原，不是干燥嘛，還原了再上揉捻機(jī)揉捻。
姚曉駿是費(fèi)巷茶場的老員工，熟悉每一道工序。要守護(hù)這自然的精粹，每個環(huán)節(jié)都來不得半點(diǎn)耽擱。
今天是制作碧螺春的最后一天。下午兩點(diǎn)，上午采下的嫩葉已經(jīng)經(jīng)歷了攤青、殺青、攤涼、揉捻。條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，是碧螺春的特點(diǎn)。在機(jī)械化的今天，炒茶的每個步驟都有機(jī)器操作，而唯有碧螺春的炒依然靠手工。
12個人分六組，對面而坐。連云港人顧翠平帶著鄉(xiāng)親們奔走各地，收麥、采茶、插秧，哪有有活就往哪里去，用勞力換生活。她們深知每到一處，唯有認(rèn)真工作，才會有來年的活計。
炒茶工 顧翠平：這是最后一天的碧螺春，上面的毫少的。要是早兩天來啊，你看這全是毛毛頭。出鍋互相比一下，哪個的毛毛多，都說這么好這么好，哪里容易，都不容易，出來好的都高興啊。
搓毫的動作并不復(fù)雜，抓取茶葉在手心快速摩擦。掌心灼燒的高溫，也不能停手，兩三秒鐘不翻動，茶葉就會過熱變黃；而受熱以及搓制不夠，茶葉出毫和“條索”就不好，唯一的辦法就是忍受高溫，不停搓制；毫毛猛烈飛舞，高溫下女工們的額頭早已出汗，睫毛和眉毛上沾滿了淡黃色的白毫。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場員工 姚曉駿：要掌握火候，一開始溫度高一點(diǎn)，嫩的時候要加勁搓，輕了毫不出來的。到溫度差不多的時候，要輕輕的揉，正好出毫的時候，快干的時候，不能用力，一用力會碎。
不管是現(xiàn)代還是古法的炒茶，靠的都是不可言說的手感，茶葉和掌心的一次次相會創(chuàng)造著改變。手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場員工 姚曉駿：以前我們上面也有，就是一人一個灶，以前是燒的煤，那個量少，一鍋茶半斤都不到�，F(xiàn)在發(fā)熱都是均勻的，現(xiàn)在就是溫控嘛，以前靠手感，沒溫度表的。那個很燙的，一般人不懂的，下去就是泡。
在茶場工作十多年，姚曉駿并不惋惜古法的日漸消失。他說，一人一灶的古法炒茶，如今會在一些活動中作為表演項目，但在實際中，并不實用。一鍋半斤不到的炒量，根本適應(yīng)不了規(guī)�；纳a(chǎn)節(jié)奏。碧螺春的炒茶則是現(xiàn)代和人工的完美結(jié)合。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場員工 姚曉駿：碧螺春必須搓的，因為碧螺春不搓沒有毛出來，一定要手搓。機(jī)器畢竟是死的吧，搓不出來的，不是人的手。
費(fèi)巷茶場制作碧螺春、翠竹、白茶、青草、紅茶五個品種。雖然工序各不相同，但卻都是一樣的繁瑣。經(jīng)過工人的手，嫩綠的茶葉變得深邃，再經(jīng)由最后的提香，便算是大功告成了。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場員工 姚曉駿：個個相扣的，哪個環(huán)節(jié)出錯，最后出來的成品就不一樣了。要四到五斤（做一斤），因為我們挑選的精細(xì)。不能弄虛作假，一定要烘到干度差不多。
采茶季結(jié)束，茶樹又將休養(yǎng)生息。連云港人顧翠平打算帶著鄉(xiāng)親們?nèi)ニl(xiāng)插秧，開始新的忙碌。而經(jīng)由數(shù)道工序成就的茶葉，則躍進(jìn)一壺清水，將自然的饋贈和人們的付出，凝結(jié)成茗，芳香四溢。
炒茶帶來的這一幕華麗轉(zhuǎn)身，忙碌了一個春季，卻芬芳了整個四季，可能和現(xiàn)代追求效率的快節(jié)奏相比，慢工出細(xì)活的手工炒茶已經(jīng)成為了非主流，但是這種攤開掌心就能感受到的變化，帶來的感動卻是機(jī)械化操作無法比擬的。在它完全淡出人們的視線之前，我們有幸還能現(xiàn)場領(lǐng)略一番，并和大家一起分享，也是一段完美的旅程。 |
